Tại sao cà phê có vị chua?
Th2
Không ít người nói cà phê nguyên chất, cà phê rang xay, cà phê pha máy có vị chua. Có người cho rằng vị chua là do thành phần cà phê Arabica chiếm tỷ lệ lớn, có người nói là hạt cà phê rang để quá lâu nên bị chua. Vậy bạn chất của vị chua trong cà phê là gì?
Nội dung
1. Cà phê có vị chua có phải là cà phê ngon không?
Cà phê có vị chua đó là đặc tính acidity trong cà phê. Một ly cà phê được đánh giá là ngon, cân bằng vị là acidity trong cà phê cho bạn cảm giác như khi cắn một miếng của trái táo, có vị trái cây ngon vừa chua vừa ngọt, tươi sáng, sống động, sắc nét, tươi mới (tài liệu dịch từ chuyên gia cupping nước ngoài: fruity, juicy, bright, lively, crisp, refreshing). Nó là hương vị từ hơn 30 loại axit hữu cơ riêng lẻ có trong cà phê.
2. Yếu tố nào làm cho cà phê có vị chua?
Vị chua trong cà phê do nhiều yếu tố khác nhau quyết định: Giống cà phê, về điều kiện thổ nhưỡng, phương pháp sơ chế, kỹ thuật rang…
2.1. Về giống cà phê
So sánh từ hai giống cà phê cơ bản là cà phê Arabica và cà phê Robusta thì tính acidity của cà phê Arabica cao hơn so với Robusta, do vậy nếu tỷ lệ phối trộn cà phê Arabica càng cao thì vị chua càng thể hiện rõ.
2.2. Điều kiện thổ nhưỡng cũng làm cho cà phê có vị chua
So sánh điều kiện thổ nhưỡng ở hai vùng trồng cà phê lớn nhất của Việt Nam là tỉnh Lâm Đồng và tỉnh Đắk Lắk: Cây cà phê trồng tại Lâm Đồng với bình độ cao, đất đỏ giàu khoáng chất sẽ cho hàm lượng các loại axit hữu cơ trong cà phê cao hơn so với cà phê trồng ở Đắk Lắk, do vậy cà phê Lâm Đồng có vị chua nhiều hơn so với cà phê Đắk Lắk.
2.3. Về phương pháp sơ chế
Các phương pháp sơ chế kiểu Honey, sơ chế ướt giữ lại được hàm lượng axit vốn có trong trái cà phê tươi. Mặt khác, do quá trình lên men cũng tạo thêm một số axit hữu cơ cho hạt cà phê. Do vậy, cà phê robusta mà sơ chế ướt, sơ chế mật ong cũng có đặc tính acidity và tạo vị chua khi pha chế.
Phương pháp sơ chế phơi khô tự nhiên không giữ lại được làm lượng axit của trái cà phê nên khó cảm nhận được vị chua.
2.4. Về kỹ thuật rang, cấp độ rang
Khi rang cà phê, cấp độ rang, kỹ thuật rang cũng sẽ quyết định về hàm lượng axit hữu cơ trong hạt cà phê sau rang. Rang truyền thống bằng củi, rang gas, rang điện, cấp độ rang Light – Medim – Dark, do cấp nhiệt, do thời gian rang làm cho đặc tính acidity thay đổi. Nhiệt cao, rang lâu sẽ làm giảm tính axit, và ngược lại. Theo đó, rang gas, rang điện với cấp độ rang Light, thời gian rang ngắn sẽ cho ra cà phê có vị chua.
2.5. Phương pháp chiết xuất nào cho cà phê có vị chua nhiêu?
Nếu pha chế cà phê bằng phin nhôm truyền thống, thời gian pha chế lâu hơn pha máy, bột cà phê ủ trong nhiệt cao, tính axit sẽ giảm, cà phê uống sẽ có cảm giác ít chua. Cà phê chế phin thường rang từ Medium tới Dark, nhiệt cao hơn, rang lâu hơn nên cũng là một nhân tố làm giảm tính axit trong cà phê hạt rang.
Cà phê pha máy thường rang Light tới Medium, thời gian pha chế nhanh, mục đích là để lưu giữ vị thơm ngon của hạt cà phê, ta thường gọi cà phê tươi, do vậy tính axit trong cà phê cao, khi uống ta cảm nhận được ly cà phê có vị chua.
3. Phân biệt hai vị chua khác nhau trong cà phê:
Có hai kiểu chua: Chua ngon và chua dở
3.1. Chua ngon
Cà phê có vị chua ngon là khi mới uống vào có cảm giác như khi cắn một miếng của trái táo, có vị trái cây ngon vừa chua vừa ngọt, tươi sáng, sống động, sắc nét, tươi mới. Sau đó có cảm giác một hậu vị ngọt thơm, dễ chịu.
3.2. Chua dở
Là kiểu chua của cà phê bột để lâu ngày, hoặc cà phê nước pha sẵn để từ ngày trước qua ngày sau. Mùi vị chua như cảm giác bị thiu. Mùi và vị chua này cho cảm giác khó chịu khi uống.
4. Làm sao để người uống cảm nhận được cà phê có vị chua là ngon?
Thời điểm hiện tại, cùng với sự phát triển ngày càng cao của trình độ dân trí thì văn hóa cà phê cũng dần có sự thay đổi theo chiều hướng tích cực. Tuy nhiên, vẫn còn không ít người uống cà phê vẫn ghiền cà phê chế phin. Họ cho rằng cà phê pha máy uống chua, dở, lạt lẽo không ngon bằng cà phê bột truyền thống vị đậm đà, hương thơm bền dai.
Tại những quán cà phê / quầy cà phê mang đi được Kao Đạt tư vấn thì luôn luôn có đủ các mẫu cà phê để giúp khách hàng phân biệt, từ đó giúp khách hàng thay đổi nhận thức về cà phê, dần dần thay đổi thói quen uống cà phê, chuyển dần từ cà phê chế phin sang cà phê pha máy, thay thế dần cà phê bột truyền thống, cà phê hạt rang tẩm bằng cà phê rang xay nguyên chất.
Cơ sở Rang xay gia công cà phê Kao Đạt
Địa chỉ: 63/12/10, đường số 8, KP.1, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
ĐT: 0902570286
